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火锅用的高汤是如何制作的呢?
编号:10637
刷新时间:2019-01-04 10:10:24
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发布时间:2019-01-04 10:10:14

很多火锅店老板在我们厂拿货时都会问到一个问题"火锅底料是直接加水兑锅好还是用高汤好”我们的回答是肯定的,对于高汤来说它是一种烹饪中常会用到的一种原料,其目的有提鲜提香,所以我们如果有人要问到底用哪种兑锅比较好,那我们会回复您,必然是高汤。那火锅用的高汤是如何制作的呢?

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首先我们得先分清楚高汤的分门别类:高汤可分为毛汤、奶汤、清汤这三大类。


毛汤:一般用于普通烹调,餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用后续补水。原料是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时即可。


奶汤:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色方可。


清汤:可分为普通清汤与精制清汤。


普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,冒着小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。精制清汤则一般用于中餐当中较多,代表菜是:开水白菜。在此我们便不多做介绍。


下边我们便来具体讲一下火锅用的高汤是如何制作的:


1、煮高汤的时候要用冷水,盖过所有物料,加酒以去荤物的腥味,最好勿放葱姜等物,防止夺味,待谁烧开,撇去浮沫改用小火煮,一直煮到骨酥肉烂,方才可以。


2、煮高汤一定要用小火,火大则汤不清,煮好了,还得把汤水泌出,以纱布过滤杂质,冷却后再刮去上层的冻油。


3、把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老后捞起摒弃。清爽的高汤如此方可完成,可以在想要兑锅时随时取用。


高汤的制作简单易懂,很多人还有各自独特的高汤秘法,但基础制作也能令火锅添彩增色。大家不妨行动起来试试效果。


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